La chef Celia Florian ha logrado consolidarse como una de las figuras más representativas de la gastronomía oaxaqueña, no solo en México, sino también a nivel internacional.
Con una trayectoria que abarca varios reconocimientos y premios, su cocina se distingue por su respeto a las tradiciones culinarias de Oaxaca.
Recientemente, participó en el Festival del Alebrije, organizado por la firma hotelera Dreams Huatulco Resort & Spa, liderado por la Maestra Angélica Angón un evento que celebra las raíces culturales del estado.
En esta entrevista. Celia nos comparte su visión sobre la cocina oaxaqueña, el papel de las mujeres en la gastronomía y la importancia de mantener vivas las tradiciones a través de los sabores.
Indice
La Participación de la chef Celia Florian en el Festival del Alebrije
El Festival del Alebrije, realizado en Oaxaca, es un evento que celebra las tradiciones y la cultura de la región a través de las coloridas figuras del alebrije, pero también incluye una gran variedad de actividades gastronómicas.
En este contexto, la Chef Celia Florian tuvo la oportunidad de mostrar su talento y compartir sus conocimientos sobre la cocina de Oaxaca.
Para Celia, la participación en este evento no solo fue un honor, sino también una forma de seguir promoviendo la riqueza de la gastronomía oaxaqueña, un legado que ha aprendido de su abuela y que ha sido parte fundamental de su restaurante, Las quince Letras.
Durante el evento, la chef presentó una serie de platillos tradicionales que han sido parte de su menú durante años. Según sus palabras, «mi cocina no tiene pretensiones, simplemente busco que los comensales sientan que están en la casa de la abuela, con sabores auténticos que evocan la esencia de Oaxaca».
Uno de los platillos más destacados que preparó fue el mole negro, una de sus especialidades más solicitadas en Las quince Letras, junto con otros moles tradicionales como el mole coloradito y el estofado de almendras.
Estos moles, que se preparan semanalmente en grandes cantidades en su restaurante, son una muestra clara del compromiso de la chef con las tradiciones culinarias de su tierra.
La filosofía culinaria
La Chef Celia Florian nos cuenta que su enfoque culinario se basa en el respeto por las recetas tradicionales de Oaxaca, pero con una visión contemporánea.
Aunque ha recibido importantes reconocimientos, como el premio a la Mejor Cocinera en los Gourmet Awards y ser incluida en la Guía Michelin, su intención no fue nunca la de destacar de manera individual, sino la de mantener vivas las tradiciones que le fueron transmitidas.
«Lo más importante para mí es que los comensales vivan una experiencia culinaria que los conecte con sus recuerdos, con sus raíces», explica.
Uno de los secretos que Celia menciona sobre su cocina es la autenticidad. «Me esfuerzo por utilizar ingredientes frescos, locales y naturales.
La cocina oaxaqueña es muy rica en sabores complejos y variados, y mi objetivo es rescatarlos», afirma.
Este enfoque ha sido clave para que su restaurante haya sido reconocido por su calidad y por ofrecer una experiencia culinaria única que atrae tanto a locales como a turistas internacionales.
La cocina oaxaqueña una mezcla de tradición y diversidad
Durante la entrevista, Celia también destacó la importancia de la diversidad en la cocina oaxaqueña, un reflejo de las influencias indígenas, mestizas y extranjeras que han enriquecido los sabores de la región.
«Los ingredientes como las aceitunas, las alcaparras y las almendras son un legado de la llegada de los españoles, pero también se fusionan con ingredientes autóctonos como el maíz, el chile y el cacao», explica.
Un ejemplo claro de esta mezcla es el uso de los totopos tradicionales del Istmo de Oaxaca, que Celia prepara con la misma técnica que sus antepasados, en horno de barro.
Estos totopos, elaborados con maíz local, tienen un sabor y textura únicos que reflejan la adaptación de las influencias árabes en la región.
«Aunque los totopos del Istmo tienen raíces en el pan árabe, se han transformado con el tiempo, y ahora son una parte integral de la gastronomía local», comenta.
Otro platillo representativo de la cocina oaxaqueña que la Chef Celia prepara en su restaurante es el ligadito, un platillo típico de la región de Bahía Centrales.
Este desayuno, que se sirve en celebraciones especiales como bodas y bautizos, es una mezcla de huevos prensados, mollejas, hígados de pollo o asadura de cerdo.
Para Celia, este platillo es una clara muestra de cómo las recetas locales pueden evolucionar y adaptarse a las nuevas generaciones, sin perder su esencia.
El legado familiar en la cocina de chef Celia Florian
La familia de Celia ha sido una parte fundamental de su carrera como chef. A lo largo de su vida, su abuela y su madre le enseñaron las técnicas culinarias que ahora ella comparte con sus comensales.
«Mi cocina es una continuación de lo que aprendí en casa, con el toque especial de cada generación», dice Celia.
Su hijo, quien también es chef, es un gran apoyo para ella, aunque ambos siguen caminos culinarios distintos. «Me dijo que no cambiara nada en mi forma de cocinar, que eso era lo que me había distinguido», recuerda.
En Las quince Letras, los platillos que la chef prepara tienen una carga emocional para muchos de sus comensales.
«Algunos de ellos lloran al probar nuestros huauzontles o el mole chichilo, ya que les recuerda a sus madres o abuelas», comenta Celia.
Este vínculo emocional con la comida es algo que ella valora profundamente, ya que, según ella, es lo que da sentido a su trabajo: «La comida tiene la capacidad de conectar generaciones, de despertar recuerdos y de transmitir tradiciones».
Cocina de vanguardia y saludable
A pesar de su respeto por la tradición, Celia también está comprometida con la salud en su cocina. «Evito los aditivos químicos, prefiero usar ingredientes naturales, frescos y locales», asegura.
En su restaurante, el menú refleja este enfoque saludable, con opciones que incluyen ingredientes verdes, como hierbas frescas y vegetales de temporada, que se incorporan a los platillos para ofrecer una experiencia equilibrada.
Un ejemplo de su compromiso con la salud es su nicuatole, un postre tradicional oaxaqueño que prepara sin azúcar refinada. «El objetivo es ofrecer postres que sean saludables sin perder el sabor auténtico», dice.
Además, la chef explica que enseña a su equipo de cocina técnicas para hacer almíbares transparentes y otras preparaciones sin recurrir a aditivos industriales.
Reconocimientos y proyecciones futuras
A lo largo de su carrera, la Chef Celia Florian ha recibido varios premios, como el reconocimiento a la Mejor Cocinera en los Gourmet Awards y el premio al Mejor Restaurante del Interior de la República en los Food and Travel Awards.
Además, destaca en eventos internacionales como «Guardianas de la Tradición» en España, donde se reconoce la labor de chefs que trabajan para preservar las raíces de la gastronomía mexicana.
A pesar de estos logros, Celia mantiene una visión humilde y centrada en su trabajo. «Mi objetivo no es buscar premios, sino seguir transmitiendo lo que me enseñaron en casa, manteniendo vivas las tradiciones culinarias de Oaxaca», concluye.
Para la Chef Celia Florian, el verdadero reconocimiento está en la satisfacción de los comensales y en la transmisión de su legado a través de la cocina.
En el futuro, Celia planea seguir participando en eventos gastronómicos como el Festival del Alebrije, donde tiene la oportunidad de seguir compartiendo la riqueza de la cocina oaxaqueña con un público más amplio.
«Mi compromiso con la cocina oaxaqueña sigue siendo el mismo: preservar nuestras raíces y compartirlas con el mundo», afirma con determinación.
Con una carrera marcada por el esfuerzo, la tradición y el compromiso con la cocina saludable, Chef Celia Florian continúa dejando una huella imborrable en el panorama gastronómico nacional e internacional.
Su participación en el Festival del Alebrije es solo una de las muchas maneras en las que sigue contribuyendo al legado culinario de Oaxaca.
Periodista y columnista especializado en turismo y negocios. 15 años de experiencia reseñando industria turística y destinos.
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